Filet de dorade grise en écaille de Grillo’Chanv‘, Théo Bourguenolle, Rennes, Ille Et Vilaine
Théo, c’est notre nouveau chargé de mission marketing et commercial pour la marque partagée “Be Reizh“ en altenance à l‘IBB (Initiative Bio Bretagne) pour deux ans.
Pour vous la faire courte, “Be Reizh” (être responsable) c’est une marque fonctionnant comme un label avec un cahier des charges permettant d’accompagner les consommateurs “reizh’ponsables” dans leurs achats au profit de produits Bio et Bretons…. C’est pour nous quoi!
Et Théo a entrepris de visiter l’ensemble des partenaires de la marque afin de mieux comprendre notre travail, nos valeurs, nos envies, nos projets, etc etc…
Moi, les commerciaux je les vois venir avec leurs chaussures à pointes, je suis poli mais en général on n’a pas le même langage. Je sais moi aussi j’ai des préjugés!
Mais ce jeune gaillard casquette vissé sur la tête nous a tapé dans l’oeil. D’abord ce néo-rennais viens de la campagne… normande certes mais c’est un rural et ça nous plaît. On sent qu’il est connecté à la terre, il fabrique son cidre, sa bière, fait du miel et cuisine ( 22 berges et il cuisine, ouahh encore un de mes préjugés mis à la baille). On parle de nos produits et il comprend, on échange, on déguste, c’est chouette! Et puis un Normand qui vient nous aider à valoriser des produits Bretons, comprenez que ça met aussi un coup de pied aux rivalités inter-régionales.
Du coup on lui parle de notre blog et v’la t’y pas que dès le lendemain de notre rencontre il nous envoie une recette, elle est pas belle la vie :
“J’ai réaliser un test hier soir, je suis désolé les photos ne sont pas au top et la présentation laisse à désirer car je manque un peu de matériel dans mon 15m² .
Pour la prochaine fois j’ai d’autres idée, ce sera mieux.”
La recette
“Filet de dorade grise sauvage cuit à l’unilatérale en écaille de Grillo’Chanv’, risotto de millet à la crème de chanvre, potiron nouveau rôti”
(plus Grillo’Sol au curry, mesclun)
“Pour 4 personnes :
-4 filets de dorades
-250g de milet
-30 cl crème de chanvre
-2 petits potirons nouveaux
-50 g de Grillo’Chanv’
-20 g de Grillo’Sol
– Bouillon de poisson/ eau
-huile de sésame grillé
-mesclun saisonnier
-Quartier de citron
-Curry
-Sauce soja
-Sel/Poivre
-Beurre ou huile d’olive
-et beaucoup d’amour
Au préalable demandé à votre poissonnier de retirer la peau des dorades.
Etape 1 :
Mariner une petite heure les filets avec un trait de sauce soja.
Etape 2 : potimarron
- Laver les légumes
- Tailler des tronçons dans le potimarron d’environ 1 cm .
- Placer les dans un plat en les badigeonnant d’huile de sésame grillé su sel et du poivre. Les enfourner 10 min à 180 C°
Etape 3 : Risotto
- Dans une casserole faire fondre du beurre ou ajouter de l’huile puis venir intégrer le millet et remuait pendant 5 bonnes minutes (nacrer en terme culinaire)
- Progressivement ajouter le bouillon faire cuire pendant 15/20 minutes à feu doux.
- Ajouter la crème de chanvre au millet et remuer pour obtenir une texture crémeuse. Réservez
Etape 4 : Filets de dorade
- récupéré les filets sur la partie où se trouvait la peau, venez coller le Grillo’Chanv’ (veillez à en mettre sans excès cf photo.)
- Dans une poêle à feu vif avec un peu d’huile, venez placer les filets coté « peau » sans les retourner puis au bout d’une minute réduire l’intensité du feu. Cuire 5 min toujours de la même face !
- Mélanger le Grillo’Sol à une pincée de curry dans une petite casserole à feu doux jusqu’à obtenir une belle coloration . (sapoudrer dans l’assiette au moment du dressage)
- Une fois cuit le poisson doit avoir une couleur nacre sur le dessus.
Etape 5 :
- Assaisonner le mesclun à votre convenance.
Etape 6 : Dresser”
Kénavo , Ar Wech All !
Yoann et Nathalie
